Florian Balzeau

CHEF SOMMELIER DU RESTAURANT LE GINDREAU

S’il annonce une formation habituelle, Florian Balzeau l’agrémente toutefois d’une révision de ses classiques tanniques sur tous les terroirs. Il s’est arrêté partout en France, chez Georges Blanc, entre Bourgogne et Rhône Alpes, puis chez Gérald Pessédat à Marseille ou Provence et vallée du Rhône Sud s’ajoutent à sa carte des saveurs, puis en Vendée à proximité de la Loire et de Bordeaux, avant de s’installer au Gindreau, au cœur du Lot.
Mais son roadbook des arômes ne s’arrête pas aux frontières de l’hexagone. Juste après sa spécialisation en sommellerie, il part en Écosse pendant un an, un pays qui a, selon lui, "une véritable culture produits, autant sur les produits de la mer, les saumons les crustacés, que sur les liqueurs" et dont il visite de nombreuses distilleries. À son retour, ce chemin qu’il parcourt en France est en réalité un escalier. Commis sommelier chez Georges Blanc, sommelier chez Gérald Pessédat puis chef sommelier chez Thierry Drapeau, chaque nouvelle maison est une marche supérieure sur son parcours.
C’est une appétence commune pour la truffe qui lui fait croiser le chemin de Pascal Bardet, alors qu’il vient dîner avec son épouse au Gindreau. Il n’en repartira pas ! Ici, ses conseils avisés marient intelligemment un pinot gris sur un pigeon en sauce un peu gibier. Les alliances sont illimitées avec plus de 250 références à la carte, qui se renouvelle en permanence, au gré des coups de cœur et des nouvelles propositions. Mais en plein cœur du Lot, il se fait également ambassadeur du vignoble de Cahors.