Jean Coussau

CHEF ÉTOILÉ DU RELAIS DE LA POSTE

On ne présente plus l’emblématique chef de Magesq, qui est revenu travailler auprès de son père au Relais de la Poste en 1971, après quelques années en France et à l’étranger, au Plaza Athénée à Paris, au Savoye à Londres et au Ritz à Madrid. Mais c’est indubitablement à Magesq qu’il s’exprime le mieux avec les mots qu’il connaît et qui sont la lamproie de l’adour, les cacahuètes de Soustans ou le boeuf de Chalosse. S’il est une dynastie de la gastronomie landaise, c’est bien celle de la famille Coussau. Parce qu’en effet, la quatrième génération qu’il incarne avec son frère Jacques en salle, a déjà son héritière avec sa nièce Clémentine, le maillon du futur. Nul doute qu’elle aura appris de belles valeurs et de belles saveurs auprès de son oncle, lui qui prône la naturalité de la cuisine et qui lui aura probablement transmis tout ce que sa mère à lui, lui avait enseigné. Cette femme qui était une encyclopédie de la région, des saisons, des gibiers et de la cueillette. Il lui apprend aussi à faire 25000 couverts par an dans un village de 1000 habitants ! Avec toutes les merveilles alentours, « pourquoi aller chercher ailleurs ce qu’on a sur place ? » s’interroge-t-il. De plus, cela permet d’avoir un rapport particulier avec les producteurs, de privilégier les rapports humains et de travailler avec des gens qui ont du cœur. Alors, il propose une cuisine Made in Landes, et dans ses autres établissement, comme le bistrot Quillier, une cuisine bourgeoise régionale, ou au Jean des Sables, avec vue sur la mer, une carte Made in port de Capbreton.