CHEF - 3 TOQUES GAULT & MILLAU
Plus qu’un grand écart, c’est une étonnante liaison entre l’Auvergne et le Japon que réussit Laurent Jury à la Belle Meunière, classée « logis d’exception » dans la chaîne des Logis de France. L’endroit a abrité à la belle époque les amours secrets du général Boulanger. Laurent Jury y concilie terroir et technique. Filet de lièvre à la royale revisité ou épaule de veau de lait du massif auvergnat sont aux menus de saison. Mais « on déstructure aussi » !
Laurent Jury, ceinture noire de judo et de taï-jitsu, a appris une autre rigueur auprès de chefs japonais. Ce que symbolise la fleur de cerisier, emblème du restaurant.
« Il y a presque du sacré dans la cuisine japonaise », explique Laurent Jury. « On réfléchit au sens de tranchage de la viande. Le travail de la lame est très important ». Et le chef de détailler tout le soin apporté au travail de cette viande bazadaise, servie avec un bouillon d’ail noir d’Auvergne, des cèpes et quelques baies sauvages ramassées cet été, puis séchées. Pourtant, Laurent Jury n’a pas (encore) eu l’occasion d’aller en Asie. Auvergnat de Paris, il termine ses études en remportant le trophée Grand Marnier d’Île de France. Le voici au Ritz, puis au Pré Catelan. À 22 ans, il revient au pays pour créer la Bergerie de Sarpoil, près d’Issoire.
18 ans au cours desquels le Gault & Millau le sacre révélation « Grand de demain » pour la région Auvergne. Alors, en 2005, Laurent Jury trouve un écrin à son talent en rachetant la Belle Meunière. Membre des Toques d’Auvergne, le chef a obtenu trois toques au Gault & Millau et il songe au concours des meilleurs ouvriers de France. Sans oublier ses deux rêves d’enfance : « être étoilé au Michelin et rentrer dans le guide Relais & Châteaux. »