Tête couronnée du Bocuse d’or 2021… Rien que ça !
Une consécration « partagée », une lumière au bout d’un chemin d’excellence pour ce féru d’adrénaline qui a la compétition dans le sang. Et le sport il aime ça, ainsi que l’ébénisterie, toutefois l’appel du duel des pianos de cuisson est plus tentant ! Fin des années 80, Davy pénètre le « ring » de la gastronomie et développe son jeu auprès de Jean-Claude Pignol.
Il rencontre « Monsieur Paul » en 90 qui lui ouvre les portes de ses cuisines à l’Auberge de Collonges. Les années suivent et le jeune prodige gravit peu à peu les échelons se perfectionnant chez Bruno à Lorgues, à l’hôtel Pullman Part-Dieu, à la Rotonde, au Château de Bagnols, à L’Auberge des Cimes ou encore chez Jean Brouilly à Tarare. Combattant intrépide des fourneaux, il décroche en 2004 le col tricolore.
Dans la foulée, il intègre La Villa Florentine comme chef de cuisine et directeur des Terrasses de Lyon. Onze années plus tard, il vire de cap et devient chef de Cuisine Formateur au restaurant Sa...
Un conquérant né...
Il n'a jamais baissé les bras... ni même la tête ! Réminescence de son italiianité, le jeune "Pepo", a creusé par force et persévérance le sillon qui l'a mené là où il est aujourd'hui. Aussi loin qu'il se souvienne, il a toujours eu l'âme d'un conquérant, l'esprit d'un compétiteur !
Sa vie est faite de défis qu'il relève, (autant se peut) un à un, ne perdant jamais de vue l'horizon aussi prometteur que fugace. Aller au bout des choses, n'avoir qu'une seule parole puis regarder en arrière pour voir ce que l'on a accompli. D'abord le col bleu, blanc, rouge mais aussi une quête effrénée de ce qui se fait de meilleur, de s'entourer d'hommes et de femmes "droits dans leurs bottes" qui font preuve chaque jour d'abnégation pour laisser exprimer la quintessence de leur savoir-faire.
Travailler de concert, "faire corps", faire avancer les choses avec les toques blanches et les bouchons lyonnais, promouvoir cette identité avec panache, élégance et brio !
Aujourd'hui, le voilà engagé corps et âme auprès de l'un des plus grands concours gastronomiques de la planèt...
Sur certains berceaux se penchent des bonnes fées, pour Julien ce fut notamment son oncle Yves. Mais à ce joli patronyme s’ajoutent, au cours de son parcours, ceux de Portos, de Fréchon, de Robuchon… où il a fait ses armes gastronomiques avant, sous les conseils de son oncle, de s’essayer à la bistronomie chez Inaki Aïzpitarte au Dauphin. Ce qui lui permet, après huit ans chez son oncle, de prendre le relais et d’ouvrir à Bordeaux l’Avant Comptoir du Palais, quatrième établissement de la lignée après les trois parisiens.
Un concept de bar à tapas inauguré au carrefour de l’Odéon, qui a tellement bien fonctionné qu’il fait des émules dans la capitale girondine sous la houlette du neveu prodige et risque que d’en faire d’autres prochainement dans le Sud-Ouest. Avant d’être le chef de ce nouveau genre d’établissement, Julien Camdeborde a fait une carrière riche, au sein de toutes petites brigades de restaurants gastro ou de grandes équipes rigoureuses chez les étoilés, où il a appris à la fois la technique, la précision, mais aussi la rapidité, l’organisation, les longs services… Avec même une expérience de presque un an à S...
Le grand philosophe Michel Serres a écrit en signant la préface de mon livre sur les cristallines : « le Roi Michel Trama ». Quel honneur et quelle malice ! Mais de la royauté je n’ai toujours aimé que les bouffons. Un bouffon, c’est avant tout un homme de coeur, un amuseur, un lanceur d’alerte, le seul à pouvoir dire les choses au roi... Celui qui ose ! Oser ? C’est ce que je m’efforce de faire depuis toujours en cuisine, et de cette liberté, j’en ai tiré une force.
Commençons par le début : je suis né à l’âge de 13 ans, le jour où pour la première fois de ma vie j’ai mangé un poulet. Plus tard, j’ai débarrassé des assiettes dans une pizzeria, par nécessité. Ma première expérience du métier ! Je suis autodidacte : j’ai testé, tâtonné, appris jour après jour. Le travail, la rigueur et l’enthousiasme m’ont permis de progresser. Et les rencontres aussi... Avec de grands chefs, de grands hommes, des hommes de savoir et de coeur. Alors j’ai osé créer. Créer, à mon sens, c’est transgresser les règles du répertoire culinaire avant même d’en connaître l’existence. C’est savoir cultiver sa différence pour atteindre une cu...
CHEF ÉTOILE - LA GRAND' VIGNE
Je suis installé aux Sources de Caudalie depuis 8 ans et je porte un attachement profond à cette maison, au lieu, aux hommes et femmes qui l’animent avec moi. J’aime la nature qui m’entoure, la voûte étoilée, les regards satisfaits de notre clientèle et les sourires de mon équipe. Si l’exigence reste la modalité qui conjugue notre quotidien, la bienveillance en demeure l’auxiliaire.
C’est sur ce même mode que je souhaite conduire les Tests Gourmets de France : s’il doit y avoir de la critique, qu’elle soit constructive, que le produit et l’homme qui se trouve derrière soient respectés et que le produit soit, in fine, sublimé par l’intervention des chefs qui m’entourent. Connaissant ces 8 génies, je n’ai aucun doute sur ce moment de magie qui va se dérouler dans les cuisines de l’école BEST-Ferrandi. J’espère que cette journée fera scintiller quelques étoiles dans les yeux des étudiants qui nous entourent, en cuisine et en salle. Je tiens d’ailleurs à mettre en avant le métier de salle, ce que l’on ne fait pas suffisamment. Si nous, en cuisine, sommes le lien entre un produit et un épicurien, eux sont nos ambassadeurs : ils portent haut notre messa...
Il y a le bord de l’assiette, et le bord de l’eau… il y a l’écume des vagues et l’émulsion d’un lait de coco… Il y a le grain de poivre et le grain de sable… Il y a la force du piment et la force du tube… Il y a la wax et le miel… Tout le sel d’ici me scelle ici. Il y a du bon et il y a du beau… Il y a surtout l’horizon et la perspective (d'avenir).
Je dois reconnaître que j’ai rarement été sûr de moi. Mais je suis sûr de mon ici et de mon maintenant, grâce à tous ceux qui ont su me pousser, me faire exceller et me dépasser. J’ai toujours soif d’apprendre et d’échanger, c’est pourquoi je suis très heureux de présider ces Tests-Produit Gourmets de France, de rencontrer mes pairs, de retrouver d’anciens mentors ou compagnons de brigade et surtout, de pouvoir éveiller la même passion que celle qui m’anime chez les jeunes du lycée hôtelier.
Au quotidien, mon travail m’amène à découvrir des producteurs doués, intelligents, je serais ravi d’en rencontrer de nouveaux aujourd’hui, et qui sait, proposer des interprétations de ce qu’ils nous feront déguster à la carte de l’Ilura. Je dois reconnaître que pour un discret, je suis flatté que l&r...