CHEF ÉTOILÉ DU KAIKU
Quand le bayonnais quitte sa région natale après une première expérience professionnelle chez François Muria au Tstantelenia (pour une saison à Val d’Isère), on peut y lire un heureux présage qui viendra auréoler sa carrière. C’est en effet lors de son passage que le restaurant décroche une étoile. Puis, ce sont les ors des palaces parisiens, le Crillon, le George V où aux côtés de Philippe Legendre, ils décrochent trois étoiles en trois ans… Encore un signe annonciateur de l’étoile à son nom qu’il obtient deux après avoir repris le Kaiku avec son épouse.
Le chef confesse ne jamais avoir voulu précipiter les choses, avoir toujours voulu prendre le temps de faire les choses, de les faire bien. Grandir au George V, avec 110 employés « était une chance », il en veut pour preuve le succès et les parcours exceptionnels de tous ces coéquipiers. Nul doute que sa réussite vient également parachever le livre d’or du palace. Au Kaiku, il sert autant de couverts qu’il y en avait au titré « meilleur hôtel restaurant du monde », mais c’est complètement différent, ce sont « deux mondes à l’opposé ». Le restaurant luzien a pour lui, en plus, un goût de madeleine de Proust, une institution de poissons où il venait déjeuner avec ses grands parents. Il fait le pari (réussi) d’en faire un gastro, de rénover et d’éclairer l’établissement qui se niche dans la plus vieille maison de Saint-Jean-de-Luz et donner un second souffle au service du midi. Bien qu’il ait fait beaucoup de sacrifices pour en arriver là, aujourd’hui, il savoure son rêve d’enfant : cuisiner sur le terroir de sa région natale, sous les étoiles. Dans tous les sens du terme !