Le grand philosophe Michel Serres a écrit en signant la préface de mon livre sur les cristallines : « le Roi Michel Trama ». Quel honneur et quelle malice ! Mais de la royauté je n’ai toujours aimé que les bouffons. Un bouffon, c’est avant tout un homme de coeur, un amuseur, un lanceur d’alerte, le seul à pouvoir dire les choses au roi... Celui qui ose ! Oser ? C’est ce que je m’efforce de faire depuis toujours en cuisine, et de cette liberté, j’en ai tiré une force.
Commençons par le début : je suis né à l’âge de 13 ans, le jour où pour la première fois de ma vie j’ai mangé un poulet. Plus tard, j’ai débarrassé des assiettes dans une pizzeria, par nécessité. Ma première expérience du métier ! Je suis autodidacte : j’ai testé, tâtonné, appris jour après jour. Le travail, la rigueur et l’enthousiasme m’ont permis de progresser. Et les rencontres aussi... Avec de grands chefs, de grands hommes, des hommes de savoir et de coeur. Alors j’ai osé créer. Créer, à mon sens, c’est transgresser les règles du répertoire culinaire avant même d’en connaître l’existence. C’est savoir cultiver sa différence pour atteindre une cu...

CHEF ÉTOILE - LA GRAND' VIGNE

Je suis installé aux Sources de Caudalie depuis 8 ans et je porte un attachement profond à cette maison, au lieu, aux hommes et femmes qui l’animent avec moi. J’aime la nature qui m’entoure, la voûte étoilée, les regards satisfaits de notre clientèle et les sourires de mon équipe. Si l’exigence reste la modalité qui conjugue notre quotidien, la bienveillance en demeure l’auxiliaire.
C’est sur ce même mode que je souhaite conduire les Tests Gourmets de France : s’il doit y avoir de la critique, qu’elle soit constructive, que le produit et l’homme qui se trouve derrière soient respectés et que le produit soit, in fine, sublimé par l’intervention des chefs qui m’entourent. Connaissant ces 8 génies, je n’ai aucun doute sur ce moment de magie qui va se dérouler dans les cuisines de l’école BEST-Ferrandi. J’espère que cette journée fera scintiller quelques étoiles dans les yeux des étudiants qui nous entourent, en cuisine et en salle. Je tiens d’ailleurs à mettre en avant le métier de salle, ce que l’on ne fait pas suffisamment. Si nous, en cuisine, sommes le lien entre un produit et un épicurien, eux sont nos ambassadeurs : ils portent haut notre messa...

Il y a le bord de l’assiette, et le bord de l’eau… il y a l’écume des vagues et l’émulsion d’un lait de coco… Il y a le grain de poivre et le grain de sable… Il y a la force du piment et la force du tube… Il y a la wax et le miel… Tout le sel d’ici me scelle ici. Il y a du bon et il y a du beau… Il y a surtout l’horizon et la perspective (d'avenir).
Je dois reconnaître que j’ai rarement été sûr de moi. Mais je suis sûr de mon ici et de mon maintenant, grâce à tous ceux qui ont su me pousser, me faire exceller et me dépasser. J’ai toujours soif d’apprendre et d’échanger, c’est pourquoi je suis très heureux de présider ces Tests-Produit Gourmets de France, de rencontrer mes pairs, de retrouver d’anciens mentors ou compagnons de brigade et surtout, de pouvoir éveiller la même passion que celle qui m’anime chez les jeunes du lycée hôtelier.
Au quotidien, mon travail m’amène à découvrir des producteurs doués, intelligents, je serais ravi d’en rencontrer de nouveaux aujourd’hui, et qui sait, proposer des interprétations de ce qu’ils nous feront déguster à la carte de l’Ilura. Je dois reconnaître que pour un discret, je suis flatté que l&r...