Les rédacteurs en chef

Gourmets de France n°45 mai 2024

Gaetan Bouvier

La naissance d’une vocation qui fait écho à ses racines, au travail de la terre.

Homme heureux en toute simplicité, qui s’abreuve et sait flairer les crus d’excellence… Enfant de l’Isère, Gaëtan grandit auprès d’un père agriculteur et d’une mère institutrice qui lui instillent un amour profond du terroir porté sur le fil d’une discipline appliquée. Le jeune Gaëtan choisit le chemin des cuisines et commence son apprentissage sur les bancs de l’école hôtelière Lesdiguières de Grenoble. Les années passant, il expérimente et s’épanouit derrière les fourneaux et ce, jusqu’à sa rencontre avec un chef Alsacien qui lui ouvre les yeux sur le monde du vin. Une révélation… La naissance d’une vocation qui fait écho à ses racines, au travail de la terre. Dès lors, il se spécialise dans la sommellerie et affine son palais aux Fresques de l’Hôtel Royal Evian (2006) puis à La Villa des Lys du Majestic Barrière à Cannes (2007). Une ascension fulgurante, pour celui qui devient en 2008, chef sommelier à La Villa Florentine à Lyon où il restera dix années aux côtés de Davy Tissot. Au fil des ans, Gaëtan se frotte de près aux concours professionnels et décroche les titres non pas par esprit de compétition mais comme le témoignage d’un art maîtrisé dans son absolue perfection. La suite, il la voue à la transmission de jeunes talents en tant que professeur au Lycée hôtelier Lesdiguières mais aussi en rejoignant en 2019 les rangs du restaurant d’application Saison...

Gourmets de France n°43 nov. 2023

Joel Mauvigney

Dans la famille Mauvigney, dans la famille de charcutiers, on demande le père Joël qui a fait rimer son prénom de quatre lettres avec un acronyme en trois, celui de MOF, meilleur ouvrier de France. Génération intermédiaire, entre ses parents et son fils Jauffrey, il est résolument un parangon de la transmission. C’est la partie évènementielle qui “transporte” Joël Mauvigney, au propre comme au figuré. Parce qu’il est vrai que cela demande “une organisation démentielle”. Il admet de son travail que “l’on pourrait dire que c’est la signature d’un semi gastro mais avec une logistique plus complexe, des cuisines que l’on déplace." Et il est capable de gérer des banquets pour 400 personnes, son plus gros évènement à ce jour. Pour satisfaire ses clients il s’impose un ratio de 8 mains pour 100 assiettes alors que certains traiteurs qui cassent le marché n’octroient qu’une paire de main pour le même nombre d’assiette. Et quand lui dispose d’un serveur pour dix personnes, des traiteurs sans labo et servant du congelé n’ont qu’un serveur pour quarante personnes

...

Gourmets de France N°42 sept. 2023

Fabrice Sommier

Plus d’une corde à son arc pour celui qui sait lire à travers les vignes !

Berrichon et « fier de l’être », Fabrice Sommier tombe dans les flacons du nectar des dieux dès le plus jeune âge. Haut comme trois pommes, son grand-père Jean l’initie déjà aux voluptés tanisées. Souvenirs gourmands, prémices d’une vocation… Cet amoureux du vin met les pieds dans l’univers de la sommellerie dès la fin des années 80.

Dès lors, il affine son art dans de prestigieuses maisons tenues par des hommes tout aussi grands à l’instar de Jean Bardet, Bernard Robin, Philippe Groult, Bernard Loiseau, sans oublier l’éminent Georges Blanc. Outre son talent naturel pour la sommellerie, Fabrice est un homme de défis, une véritable bête de concours aguerrie dont le parcours force le respect.

Les distinctions coulent à flot et il n'hésite pas à se frotter aux réalités de l'activité viti-vinicole en devenant gérant pendant un temps du domaine d’Azenay (17 hectares dans le Mâconnais). Après deux décennies, de bons et loyaux services, passées à Vonnas, le célèbre sommelier aux lunettes rouge...

Gourmets de France N°41 juil. 2023

Franck Putelat

On pourrait définir Franck Putelat comme un chef auréolé de succès, libre et sérieux. C’est aussi un grand enfant qui, jamais, ne cesse de s’amuser, dans sa cuisine comme dans sa vie. Qu’il travaille à la délectation de ses clients ou s’attache à son propre plaisir avec ses copains à moto, c’est un homme qui réussit, un homme d’hédonisme, un homme qui donne l’envie d’avoir envie. ...

Gourmets de France N°40 avr. 2023

Vincent Ferniot

Les journalistes sont souvent des hommes de mots, de stylos, de micros. A écouter les proches de Vincent Ferniot, il est non seulement cela, mais aussi un homme de rencontres, de produits et de piano, car d’aucun reconnaisse qu’il est un talentueux cuisinier. Il est également artiste, et nul doute qu’il est capable de composer une assiette comme on compose une tablature, de dessiner des rencontres comme on le fait avec les contours d’un paysage de région. Si de coutume c’est Vincent Ferniot qui va à la rencontre de la France, aujourd’hui c’est Gourmets de France qui vient à sa rencontre. ...

Gourmets de France N°39 oct. 2022

Christophe Marguin

Quatre générations de cuisiniers, un parrain qui s’appelle Pierre Orsi… Christophe Marguin est tombé dans la marmite de la haute gastronomie depuis sa plus tendre enfance. Une évidence pour certains mais surtout un voyage qu’il débute en faisant ses premiers pas dans les cuisines de ses aïeux. Chez les Marguin, les vacances ne se font pas à la plage ou à la montagne comme pour tant d’autres mais s’apparentent plus à une tournée des restaurants des amis proches de la famille. Des souvenirs sur fond de volutes savoureuses, de tintements joyeux en cuisine et de franche convivialité à la table, pour celui qui a toujours baigné dans le milieu de la restauration. La cuisine… qu’y avait-il d’autre ?...

Gourmets de France N°38 juil. 2022

Joël Mauvigney

...

Gourmets de France N°35 août 2021

Jean Coussau

On ne présente plus l’emblématique chef de Magesq, qui est revenu travailler auprès de son père au Relais de la Poste en 1971, après quelques années en France et à l’étranger, au Plaza Athénée à Paris, au Savoye à Londres et au Ritz à Madrid. Mais c’est indubitablement à Magesq qu’il s’exprime le mieux avec les mots qu’il connaît et qui sont la lamproie de l’adour, les cacahuètes de Soustans ou le boeuf de Chalosse. S’il est une dynastie de la gastronomie landaise, c’est bien celle de la famille Coussau. Parce qu’en effet, la quatrième génération qu’il incarne avec son frère Jacques en salle, a déjà son héritière avec sa nièce Clémentine, le maillon du futur. Nul doute qu’elle aura appris de belles valeurs et de belles saveurs auprès de son oncle, lui qui prône la naturalité de la cuisine et qui lui aura probablement transmis tout ce que sa mère à lui, lui avait enseigné. Cette femme qui était une encyclopédie de la région, des saisons, des gibiers et de la cueillette. Il lui apprend aussi à faire 25000 couverts par an dans un village de 1000 habitants ! Avec toutes les merveilles alentours, « pourquoi aller chercher ailleurs ce qu’on a sur place ? » s’interroge-t-il. De plus, cela permet d’avoir un rapport particulier avec les producteurs, de privilégier les rapports humains et de travailler avec des gens qui ont du cœur. Alors, il propose une cuisine Made in Landes, et dans ses autres établissement, comme le bistrot Quillier, une cuisine bourgeoise régionale, ou au Jea...

Gourmets de France N°34 déc. 2020

Stéphane Carrade

Les étoiles brillent au Pyla Stéphane Carrade retrouve le club fermé des deux étoiles. Figure incontournable de la gastronomie du Sud-Ouest pour ceHaut-Pyrénéen où en trois ans à peine, il vient de reconquérir ses deux étoiles. Il ne cachait pas son ambition de retrouver un ciel étoilé car le guide rouge avait déjà récompensé son travail de deux macarons chez Ruffet à Jurançon dans le Béarn.
Le chef du Skiff Club, restaurant de hôtel Ha(a)ïtza, signé Starck, un lieu à la fois doux et chaleureux, cosy et paisible, il a été couronné de sa deuxième étoile en janvier 2020 après avoir décroché en 2017, la première étoile après seulement six mois d’activité. Une récompense éclair, une étoile qu’il a voulu laisser filer.
Il traduit ce savoir-faire transmis par sa grand-mère issus du terroir et une approche visionnaire de la gastronomie française qui lui a permis de décrocher en un temps record sa deuxième étoile. L'huîtres », traditionnellement servies dans leur plus simple appareil, elles sortent désormais de leur coquille et se font plus sophistiquées
le coquillage emblématique de la région est revisité… sur tous les thèmes. Version luxe, avec du caviar délicatement; façon beignets, brochettes...
L’un des plats signature de la maison? Le turbot en écailles de champignons de couche, avec artichaut farci, lardons de hareng fumé ! Avec la prouesse d’être tout aussi savoureux que léger ! Sans oublier le demi-pigeonneau poché au lait cru et vieux rhum laqué au “M...

Gourmets de France N°33 sept. 2020

Julien Camdeborde

Sur certains berceaux se penchent des bonnes fées, pour Julien ce fut notamment son oncle Yves. Mais à ce joli patronyme s’ajoutent, au cours de son parcours, ceux de Portos, de Fréchon, de Robuchon… où il a fait ses armes gastronomiques avant, sous les conseils de son oncle, de s’essayer à la bistronomie chez Inaki Aïzpitarte au Dauphin. Ce qui lui permet, après huit ans chez son oncle, de prendre le relais et d’ouvrir à Bordeaux l’Avant Comptoir du Palais, quatrième établissement de la lignée après les trois parisiens.

Un concept de bar à tapas inauguré au carrefour de l’Odéon, qui a tellement bien fonctionné qu’il fait des émules dans la capitale girondine sous la houlette du neveu prodige et risque que d’en faire d’autres prochainement dans le Sud-Ouest. Avant d’être le chef de ce nouveau genre d’établissement, Julien Camdeborde a fait une carrière riche, au sein de toutes petites brigades de restaurants gastro ou de grandes équipes rigoureuses chez les étoilés, où il a appris à la fois la technique, la précision, mais aussi la rapidité, l’organisation, les longs services… Avec même une expérience de presque un an à S...

Gourmets de France N°31 sept. 2019

Christian Etchebest

Natif du Béarn Christian Etchebest est avec Yves Camdeborde, l'un des ambassadeurs de la cuisine et des produits du Sud-Ouest. En 1998 il ouvre son premier restaurant : Le Troquet à Paris, qui rencontre un grand succès, et est même élu « bistro de l’année ». De vrais bistrots parisiens avec l'âme du Sud-Ouest. Il y garantis la bonne cuisine, c'est son métier, la gentillesse et la convivialité en plus ! Des recettes mijotées, comme il aime, plutôt traditionnelles mais revisitées au goût du jour.
« Une poêlée d’oreilles de cochons grillées, un poulet rôti à l’ancienne avec du pain aillé et des pommes de terre cuites dans son jus et en dessert une crème aux oeufs. Comme boisson, une petite bouteille d’un vin béarnais,
Dans ses cantines, il y a toutes sortes de produits car il aime cuisiner selon son inspiration, les légumes et le végétal l’idée est surtout de mettre le produit en valeur, à l’image d’une belle pièce de bœuf ou d’un bar de ligne.

...

Gourmets de France N°30 juin 2019

Michel Sarran

C’est le chef à l’accent chantant du Sud-Ouest, toulousain d’adoption, Gerçois né à Nogaro Michel Sarran a élu domicile dans la Ville rose, à Toulouse, pour sadonner à sa passion : son métier.
Il fait ses classes chez Alain Ducasse et Michel Guérard, qui ont tracé la voie de ce Nogarolien. Très vite, en 1996 en moins d’un an, Michel Sarran décroche une première étoile, la 2ème arrivera en 2003.
Sa cuisine est ancrée dans le Sud-Ouest, il s’attache à mettre en lumière les viticulteurs, les agriculteurs régionaux, mettre en avant leurs produits et montrer le travail qu’ils font, c’est aussi avoir accès à des produits d’exception.
Sa cuisine c’est aussi une cuisine teintée d’exotisme qui correspond à ses voyages comme le Japon par exemple.
La soupe de foie gras est plat signature, correspond à sa rencontre avec Alain Ducasse, au début de sa carrière.
Le rouget est un plat avec une garbure iodée et plusieurs saveurs, le pigeon du Mont Royal, suprêmes frits en kadaïf et jus à l’encre, riz de veau français meunière en croûte de pain et salsifis est un plat signature. Son pêché-mignon : le croque-monsieur aux saveurs empreintes d’ici et d’ailleurs, et une touche finale liée à ses racines gersoises.

...

Gourmets de France N°28 déc. 2018

Christopher Coutanceau

Christopher Coutanceau, couronné en 2020 de 3 étoiles Michelin pour son restaurant éponyme de la Rochelle, est connu pour son engagement pour la préservation des ressources marines.
Avec sa volonté farouche d'être plus vertueux en cuisine, ce n’est pas une posture écolo, d'accumuler moins de déchets, d'exploiter tout ou presque d'un poisson.
Il prouve qu’il est possible de tout utiliser de façon gastronomique dans un poisson ! Il démontre, dans ses plats « signature » de la sardine de la tête à la queue, car chaque partie, travaillée, est délicieuse et va apporter quelque chose à la texture, aux saveurs, mais aussi contribuer à une meilleure santé (des poissons à vie courte qui n'ont pas le temps d'accumuler les produits toxiques, comme les métaux lourds ou le plomb). Son incontournable : la sardine de la tête à la queue, marinée, ferrée, en tartare, arêtes frites, en crème, glace aux bouffis.
Christopher Coutanceau, partage ses 3 étoiles équitablement entre la terre et la mer.
Une ode à l'iode en ayant d'yeux que pour l'Atlantique et ses poissons de ligne, crustacés, coquillages et autres mollusques. Sa philosophie est invariable : « celle de la pêche locale, de saison et écoresponsable avec des poissons saignés dans les règles de l'art »

...

Gourmets de France N°25 mars 2018

Xavier Beaudiment

« CES TESTS DE PRODUITS MONTRENT QUE LE TERROIR BOUGE »

Lorsque je me suis installé en 2009 à Durtol, j’ai commencé par me poser cette question : « quelle va être l’histoire que je vais raconter ? ».
Il m’a fallu du temps, des essais et des tâtonnements pour trouver la réponse. Une réponse simple serait : « le terroir ». Mais qu’est-ce que le terroir ? Est-ce qu’une table qui dit respecter le terroir consiste à perpétuer des plats traditionnels sans les comprendre ? Est-ce que cela a du sens de reproduire dans nos restaurants, en 2018, des recettes qui devaient nourrir autrefois les paysans en hiver ? Qui plus est sans se soucier de l’origine des produits, avec des tomates venues d’ailleurs ou des légumes qui ne poussent pas ici ?

Dans cette recherche, j’ai voulu lier le terroir à la terre. De la terre, j’en suis venu aux légumes. Et des légumes domestiqués, je suis passé aux herbes sauvages. Ces herbes qui poussent seules dans notre Auvergne sont pour moi la quintessence du terroir. Il m’a encore fallu du temps pour comprendre ce que je pouvais en faire, pour qu’elles ne soient pas qu’un simple colifichet décoratif dans l’assiette.

Des journées comme celle des tests Gourmets de France sont essentielles pour nous, cuisiniers à l’écoute de notre environnement. Elles nous permettent de redécouvrir des produits lors de dégustations à l’aveugle. Nous restons objectifs sur la qualité, car nous goûtons sans aucune indication. Et à chaque test, ...

Gourmets de France (N° spécial Aveyron) déc. 2017

Sébastien Bras

A vu le jour dans une famille de cuisiniers. Petit fils de restaurateurs et fils du chef triplement étoilé Michel Bras.
Sébastien est un vrai passionné, il sait, à communiquer le goût, le plaisir et le plaisir de partager, en transmettant le « sens du beau et du bon ».
lorsqu’il évoque sa vision de la cuisine « en totale osmose » avec celle de son père, il reste très indépendant et innovateur. Il est d’ailleurs extrêmement fier de l'étonnante recette de "La tartine aux tiges de rhubarbe, peau de lait et liqueur douce aux fraises », que son père a ajouté à la carte sans aucune modification.
Il apprécie les cuisines qui ont une « signature », il imprègne la sienne dans chaque plat, avec la conscience aiguë de porter désormais le poids d’une famille, d’un nom, d’une image… d’une cuisine en somme, celle des Bras, une cuisine trois fois étoilée par le guide Michelin.
Dans la famille Bras, au coeur de leur Aubrac natal, la cuisine est, surtout et avant tout, une question de relations et de rapport à la terre, ils gardent racine dans les traditions qui font leur patrimoine tant gastronomique que familial. Si l'Aubrac reste sa principale source d'inspiration et de respiration, monde et à l'universel. Comme son père, Sébastien n'aime ni les artifices, ni les superflus et son ambition reste la recherche de la pureté et de l'originel.
Son niveau d’exigence est le même, voire supérieur, il se fait plaisir et c’est son cœur qui parle.

...

Gourmets de France N°24 nov. 2017

Michel Trama

Le grand philosophe Michel Serres a écrit en signant la préface de mon livre sur les cristallines : « le Roi Michel Trama ». Quel honneur et quelle malice ! Mais de la royauté je n’ai toujours aimé que les bouffons. Un bouffon, c’est avant tout un homme de coeur, un amuseur, un lanceur d’alerte, le seul à pouvoir dire les choses au roi... Celui qui ose ! Oser ? C’est ce que je m’efforce de faire depuis toujours en cuisine, et de cette liberté, j’en ai tiré une force.
Commençons par le début : je suis né à l’âge de 13 ans, le jour où pour la première fois de ma vie j’ai mangé un poulet. Plus tard, j’ai débarrassé des assiettes dans une pizzeria, par nécessité. Ma première expérience du métier ! Je suis autodidacte : j’ai testé, tâtonné, appris jour après jour. Le travail, la rigueur et l’enthousiasme m’ont permis de progresser. Et les rencontres aussi... Avec de grands chefs, de grands hommes, des hommes de savoir et de coeur. Alors j’ai osé créer. Créer, à mon sens, c’est transgresser les règles du répertoire culinaire avant même d’en connaître l’existence. C’est savoir cultiver sa différence pour atteindre une cu...

Gourmets de France N°23 juin 2017

Nicolas Masse

CHEF ÉTOILE - LA GRAND' VIGNE

Je suis installé aux Sources de Caudalie depuis 8 ans et je porte un attachement profond à cette maison, au lieu, aux hommes et femmes qui l’animent avec moi. J’aime la nature qui m’entoure, la voûte étoilée, les regards satisfaits de notre clientèle et les sourires de mon équipe. Si l’exigence reste la modalité qui conjugue notre quotidien, la bienveillance en demeure l’auxiliaire.
C’est sur ce même mode que je souhaite conduire les Tests Gourmets de France : s’il doit y avoir de la critique, qu’elle soit constructive, que le produit et l’homme qui se trouve derrière soient respectés et que le produit soit, in fine, sublimé par l’intervention des chefs qui m’entourent. Connaissant ces 8 génies, je n’ai aucun doute sur ce moment de magie qui va se dérouler dans les cuisines de l’école BEST-Ferrandi. J’espère que cette journée fera scintiller quelques étoiles dans les yeux des étudiants qui nous entourent, en cuisine et en salle. Je tiens d’ailleurs à mettre en avant le métier de salle, ce que l’on ne fait pas suffisamment. Si nous, en cuisine, sommes le lien entre un produit et un épicurien, eux sont nos ambassadeurs : ils portent haut notre messa...

Gourmets de France N°22 avr. 2017

Fabrice Idiart

Il y a le bord de l’assiette, et le bord de l’eau… il y a l’écume des vagues et l’émulsion d’un lait de coco… Il y a le grain de poivre et le grain de sable… Il y a la force du piment et la force du tube… Il y a la wax et le miel… Tout le sel d’ici me scelle ici. Il y a du bon et il y a du beau… Il y a surtout l’horizon et la perspective (d'avenir).
Je dois reconnaître que j’ai rarement été sûr de moi. Mais je suis sûr de mon ici et de mon maintenant, grâce à tous ceux qui ont su me pousser, me faire exceller et me dépasser. J’ai toujours soif d’apprendre et d’échanger, c’est pourquoi je suis très heureux de présider ces Tests-Produit Gourmets de France, de rencontrer mes pairs, de retrouver d’anciens mentors ou compagnons de brigade et surtout, de pouvoir éveiller la même passion que celle qui m’anime chez les jeunes du lycée hôtelier.
Au quotidien, mon travail m’amène à découvrir des producteurs doués, intelligents, je serais ravi d’en rencontrer de nouveaux aujourd’hui, et qui sait, proposer des interprétations de ce qu’ils nous feront déguster à la carte de l’Ilura. Je dois reconnaître que pour un discret, je suis flatté que l&r...

Gourmets de France (N° spécial Landes) nov. 2016

Michel Guérard

L'inventeur de la Nouvelle cuisine a connu un parcours formidable, du poste de pâtissier au Lido et au Crillon jusqu'aux Prés d'Eugénie-les-Bains (Landes) où le créateur de la salade gourmande détient la troisième étoile depuis quarante-trois ans: une exceptionnelle longévité unanimement célébrée.

Conseillé par ses parents, il achète Le Pot-au-Feu, un bistrot pour s'encanailler et bien manger. C'est que la carte du Pot-au-Feu va attirer la clientèle captive de banlieue, mais aussi les Parisiens gourmets arpenteurs de tables choisies.

À Eugénie, avec le concours de Christineson épouse, le chef à l'inventivité quasi miraculeuse (homard à l'âtre) élabore les principes de la cuisine minceur : il s'agit de les faire maigrir de plaisir.

Son livre de recettes La cuisine minceur sera un succès mondial: un million d'exemplaires vendus traduits en treize langues. L'ouvrage contribuera à propulser Les Prés d'Eugénie dans le monde du grand tourisme à la française. Il faisait partie des jeunes rebelles qui ont créé la Nouvelle cuisine. Le chef Michel Guérard reste, aux fourneaux des Près d’Eugénie, son restaurant trois-étoiles.

À bientôt 88 ans, il règne toujours dans sa cuisine d’Eugénie-les-Bains. Son livre Mémoire de la cuisine française évoque une vie de passions.

Michel Guérard reste un homme heureux «parce que c'est bon pour la santé», juste conclusion sa biographie...

...