Xavier Beaudiment
« CES TESTS DE PRODUITS MONTRENT QUE LE TERROIR BOUGE »
Lorsque je me suis installé en 2009 à Durtol, j’ai commencé par me poser cette question : « quelle va être l’histoire que je vais raconter ? ».
Il m’a fallu du temps, des essais et des tâtonnements pour trouver la réponse. Une réponse simple serait : « le terroir ». Mais qu’est-ce que le terroir ? Est-ce qu’une table qui dit respecter le terroir consiste à perpétuer des plats traditionnels sans les comprendre ? Est-ce que cela a du sens de reproduire dans nos restaurants, en 2018, des recettes qui devaient nourrir autrefois les paysans en hiver ? Qui plus est sans se soucier de l’origine des produits, avec des tomates venues d’ailleurs ou des légumes qui ne poussent pas ici ?
Il m’a fallu du temps, des essais et des tâtonnements pour trouver la réponse. Une réponse simple serait : « le terroir ». Mais qu’est-ce que le terroir ? Est-ce qu’une table qui dit respecter le terroir consiste à perpétuer des plats traditionnels sans les comprendre ? Est-ce que cela a du sens de reproduire dans nos restaurants, en 2018, des recettes qui devaient nourrir autrefois les paysans en hiver ? Qui plus est sans se soucier de l’origine des produits, avec des tomates venues d’ailleurs ou des légumes qui ne poussent pas ici ?
Dans cette recherche, j’ai voulu lier le terroir à la terre. De la terre, j’en suis venu aux légumes. Et des légumes domestiqués, je suis passé aux herbes sauvages. Ces herbes qui poussent seules dans notre Auvergne sont pour moi la quintessence du terroir. Il m’a encore fallu du temps pour comprendre ce que je pouvais en faire, pour qu’elles ne soient pas qu’un simple colifichet décoratif dans l’assiette.
Des journées comme celle des tests Gourmets de France sont essentielles pour nous, cuisiniers à l’écoute de notre environnement. Elles nous permettent de redécouvrir des produits lors de dégustations à l’aveugle. Nous restons objectifs sur la qualité, car nous goûtons sans aucune indication. Et à chaque test, c’est soit une découverte, soit un choix déjà fait qui s’en trouve alors conforté. Sans compter la possibilité de rencontrer les producteurs et de discuter directement avec eux.
Ces tests de produits montrent que le terroir bouge, que des choses se créent, évoluent, se renouvellent. C’est une chance d’avoir ces produits amenés et réunis pour que nous les dégustions. Car sans ces produits, nous n’aurions pas la capacité de faire quoique ce soit ! À nous d’essayer de les mettre en valeur. C’est notre métier de nous adapter à ce que notre terroir nous propose et de faire au mieux.