CHEF - JEUNE TALENT GAULT & MILLAU
Attention, jeune loup en cuisine ! À 25 ans, Jean-Louis Dugat sait ce qu'il veut. Et il travaille pour. Consacré Jeune Talent 2018 par le guide Gault & Millau, le chef, arrivé en 2016 au Clos St-Eloi, annonce clairement la couleur. Ce sera une étoile. Pour commencer. Jusqu'à présent, Jean-Louis Dugat est allé vite, en se faisant embaucher au culot dans le restaurant d'Hélène Darroze, à Paris. Trois ans plus tard, le voilà à la tête d'une brigade dans son Puy-de-Dôme natal (il est originaire de Châteaugay). Et Jean-Louis Dugat promet déjà de ne pas s'arrêter là.
Ses modèles sont Jean-François Piège, Yannick Alléno, Emmanuel Renaut, « tous ces chefs qui sont partis de rien ». Jean-Louis Dugat, lui, est parti d'un BTS d'électronique embarquée abandonné en cours de route. La cuisine ou rien, pose-t-il comme ultimatum à ses parents. Tout se joue à Paris : il commence donc commis chez Hélène Darroze avant de faire l'ouverture d'un bistrot à Boulogne. Après une saison à Annecy, chez Vincent Lugrin au Belvédère (une étoile Michelin), Jean-Louis Dugat est repéré par Alain Beauvoir qui relance le Clos St-Eloi, à Thiers. La condition du chef : faire une cuisine gastronomique qui sort de l'ordinaire, à l'image du foie gras mi-cuit marbré au magret fumé. Le choux rouge y est décliné en plusieurs textures, en gelée, en pickles, avec du coing confit. Marquer les esprits et les palais reste l'objectif du jeune chef qui avoue avoir des étoiles plein les yeux. Et le regard tourné vers la capitale.